La produzione di Maremma

Il FORMAGGIO CHE FA BENE

Il caseificio di Manciano propone nuovi tipi di formaggio, nati dalla ricerca scientifica, ma nel rispetto della tradizione maremmana

Una delle cose più conosciute della Maremma è la buona cucina, basata sull’ottima qualità dei prodotti e da una tradizione culinaria che appassiona tutti quelli che si siedono attorno ad una tavola della zona.

Il mangiare bene migliora la qualità della vita ed è facilmente sperimentabile nella quotidianità di ognuno. Se poi si aggiunge che esistono prodotti pensati proprio per il benessere delle persone allora si mangia ancora con più gusto.

È il caso di un nuovo prodotto del Caseificio sociale di Manciano: un pecorino toscano DOP “amico del cuore”. Un formaggio che ha tutte le caratteristiche di bontà proprie di questo tipo di prodotto ma ricavato da un latte ricco di omega-3 e con 500 mg di CLA (Acido linoleico coniugato).

Scendendo negli aspetti tecnici questo formaggio riesce a fornire al nostro organismo gli acidi grassi omega-3 (in particolare l’acido alfa-linoleico) che se assunto in quantità giornaliere raccomandate è in grado di abbassare la colesterolemia. Questo acido è presente nel latte di pecora, perché assunto con la dieta naturale degli animali. Il latte usato per “l’amico del cuore” è stato ottenuto dunque dalla combinazione di sistemi di allevamento tradizionali con tecniche innovative di alimentazione del gregge: con l’introduzione di semi di lino nell’alimentazione degli ovini. 

Il formaggio è dunque il risultato di due anni di sperimentazione che hanno coinvolto oltre il Caseificio di Manciano - capofila del progetto - l’Università e l’Istituto S. Anna di Pisa, il Caseificio Pinzani, il Consorzio Agrario della Maremma Toscana, Consorzio Agrario di Siena, Consorzio per la Tutela del Pecorino Toscano DOP.

L’obiettivo era quello di rispettare da un lato la tradizione della produzione e allo stesso tempo dare spazio all’innovazione attraverso attenti e importanti studi scientifici, ha detto il responsabile commercializzazione Antonio Farina. 

La qualità è ciò che deve essere privilegiata in momenti di crisi secondo i dirigenti dell’azienda. Ecco perché sono alla ricerca di prodotti innovativi, che rispettino il passato ma che piacciano sempre di più ai consumatori. Prodotti che facciano attenzione alle esigenze di ognuno, come il pecorino per gli intolleranti al lattosio.

La qualità dei prodotti è testimoniata dalle certificazioni assegnate all’azienda.  BRC e IFS sono certificazioni standard; inoltre all’interno del caseificio c’è un Laboratorio accreditato che analizza direttamente le materie prime; produzione di pecorino DOP certificata secondo gli standard nazionali e certificazione Halal -  riconosciuta dalla comunità islamica - che si basa sull’attenzione a non usare prodotti detergenti a base alcolica per le strumentazioni adoperate e un caglio che arriva da altri stabilimenti certificati.

Ultima novità in fatto di certificazione è quella del pecorino toscano DOP biologico, che sarà lanciata nel mese di maggio e che pone particolare attenzione all’uso di un latte prodotto da aziende a loro volta qualificate secondo i principi del biologico.

La qualità dell’azienda maremmana non tocca le tavole solo italiane ma ha superato i confini nazionali; infatti esportano in Russia, Usa, Belgio, Inghilterra, Germania, Finlandia e Asia.

Certo la crisi ha toccato tutti i lavoratori e anche il caseificio non ne è stato immune, benché nel 2013 il bilancio sia tornato attivo, probabilmente perché secondo il direttore di produzione Fabio Villani, l’azienda ha una storia di oltre 50 anni: “Una storia di qualità”.

Attenzione particolare alle persone che lavorano all’interno dello stabilimento. “L’importanza dell’uomo è fondamentale” ha detto Villani “perché noi abbiamo moltissime operazioni manuali, non troppo automatizzate” praticamente “si fa” il formaggio con le proprie mani. 

Il caseificio risulta essere quindi una buona realtà nella zona non solo di Manciano ma per ben 11 comuni della provincia di Grosseto e 2 della provincia di Viterbo. Una realtà che accomuna circa 300 allevatori, 80 dipendenti e moltissime varietà di gustosi prodotti caseari.

Assaggiare dunque un pezzetto di pecorino dal gusto delicato, assaporare una cremosa ricotta o inebriarsi con qualche caciotta aromatizzata sarà un’esperienza di vero e proprio piacere. Un passaggio tra i campi della Maremma, alla scoperta dell’odore dei pascoli, ritrovando i sapori di una volta.